料理に深みを生み出す、万能調味料!〜いしり〜

姫鱚いしり

私が調味料マニアと知り、ご近所のゆらぎスタイルさんでで働く通称名ミッチーが、

凄い調味料を見つけたと弊店に持って来てくれたのが、この「姫鱚いしり」

最初は、魚醤?と聞いて、ナンプラーを想像した。実は、ナンプラーがあまり好きでは

なかった私は、疑いながら、味見をすると、「なんや!この綺麗な味わいの魚醤は!?」

と驚きを隠せまんでした。

 

それから、毎日、料理をするたびに、隠し味的に調味料として加えたところ、

全ての料理がみるみる味わい深くなり、大袈裟に聞こえますが、プロの味わいに近づいて

いると勘違いするほど。

焼き飯、パスタ、カレー、唐揚げの下味、冷奴など、なんせ色々な料理に使えるんです。

おまけに、私の友人のミシュラン2つ星の料理人や、有名フレンチのシェフにプレゼントすると、

料理の隠し味として実際に使ってました。

 

それだけ、プロも自分の料理の隠し味に使いたくなる魚醤の魅力なのです。

 

料理好きなら、わかってもらえると思います。料理好きな友人や家族にプレゼントしてほしい。

そんな素晴らしい調味料なのです。

 

それでは、まず「いしりとはなんぞや?」から説明していきます。

 

 

「いしり」とは?

 

日本三大魚醤・・・秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」、石川県の「いしり(いしる)」

 

「いしり(いしる)」とは、魚から作られた醤油で、塩漬けした魚を醗酵、熟成させた、

獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたもので、保存方法のひとつと

して伝えられている、伝統的なうまみ調味料です。

特有の香りがありますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、

魚に含まれる核酸を豊富に含んでいます。

料理に塩味、そしてなんといっても旨みを加えてくれます。

いしりの仲間として、海外にも魚醤があります。タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマム、

フィリピンのパティスなど 東南アジアにはたくさん魚醤が作られています。イタリアにも

コラトゥーラというアンチョビから作られる魚醤もあります。 このコラトゥーラというのは

古代ローマのガルムと呼ばれる魚醤と通じるところがあるそうです。

いしりには、抗酸化性を示す物質が含まれていることが明らかになっています。

その他、タウリンや、低分子のペプチドも多く含まれ、また血圧上昇抑制物質の存在も

確認されています。

 

 

 

 

「姫鱚いしり」について

 

 

イカから作られるものが有名ですが、当店の「姫鱚いしり」はメギスを原料とし、

塩分を醤油と同じ程度に調整しておりますので、くせがなくて使いやすいとたいへん好評です。

能登半島の小さな港町「姫漁港」で、姫鱚いしりは作られています。 実は、いしり亭をはじめ

るにあたって、能登じゅうのいしり(いしる)を調べました。その結果いちばんおいしかった

のがメギスのいしりだったんです。 原材料のメギスと塩を入れます。香料や化学調味料はもちろん、

糀(こうじ)などの醗酵をうながす副材料も一切加えません。 時々、攪拌(かくはん)して

醗酵が均一になるように気を配りながら、一年間醗酵させます。 加熱し、アクとりをしたら

姫鱚いしりの完成です! 400kgの原材料から出来る姫鱚いしりはわずか、1升瓶78本なんです。

それだけ、海のおいしさがぎゅっと詰まっています。 石川県・能登半島の「姫漁港」で仕込むため、

「姫鱚(めぎす)いしり」と名付けました。

 

 

 

 

「いしりの作り方」

 

 

いしりの製法はいたって簡単。 材料の内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、

樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。

初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、

秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。 冬には、樽の中の魚は蕩けて

ドロリとした醤油色の液体になります。

樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。

海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。

同じ能登でも、富来、門前、輪島、珠洲などの外浦と、能登町などの内浦では、

「いしり、いしる、よしる、えしる」など、呼び方も由来も様々で、原料も違います。

イカやイワシが一般的ですが、よりいしり臭さを出すためにサバを入れることもあります。

もちろん、それぞれに風味も違います。

 

 

 

姫鱚いしり

 

 

商品名:姫鱚いしり

種類:魚醤

産地:石川県能登半島

生産者:いしり亭

原料:メギス、塩のみ(化学調味料等を不使用)

容量:500ml

価格::1,410円(税抜)

 

 

 

 

 

 

<料理レシピ例>

 

 

 

 

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