神戸・元町から山手に上がった県庁前エリアにて創業20年。閑静な住宅街の路地に建つ緑豊かな館が迎えてくれる。
店主・上野直哉さんは大阪料理の第一人者で『浪速割烹 㐂川』創業者の上野修三氏を父に持ち、料理の道へ。京都『菊乃井』や父の店、神戸の人気居酒屋などで経験を積み、「ゆったりした雰囲気が気に入った」と話す神戸にて独立開業した人物だ。
浪速伝統野菜の復興に尽力してきた父・修三氏譲りの食材への情熱から、自身も兵庫県の在来品種を受け継ぐ農家を訪ね歩き、積極的に料理に取り入れてきた。
「素材は料理の要。当初は兵庫県の素材を積極的に知って、生産現場の現状を知りたいと考えて農家を訪ね始めたのがきっかけです。朝倉山椒や神鍋のワサビ、朝来の岩津ネギ、姫路のえび芋、加西のにんにく「ハリマ王」など、兵庫県には魅力的な素材がたくさん。これらをお客様に紹介したいですね」と敷紙には、兵庫県の在来品種の野菜のイラストを描く。
こうした地元素材を中心に用いて仕立てるのは季節の勢いと滋味を感じる日本料理。厨房を一人で切り盛りするようになった昨年からはコース構成を一新し、会席の主役である椀ものから鍋をメインに。熱々をキープしつつ、お客自身が好みの食べ方や火入れ加減を調整でき、しっぽり呑んでいれば各々ゆっくり食べ進めてもらおう、という考えだ。日本酒の品揃えも以前よりぐっと増したという。
その鍋に使う出汁は真昆布を用いる大阪スタイル。粗削りの鰹節を、時間をかけて煮出すことで鍋に合う骨太な旨味を抽出する。現在、深刻化する海の資源のため真昆布は北海道・白口浜で育てられる養殖ものを10年前から取り入れ、2年前からは完全に切り替えたという上野さん。「海の資源の枯渇は料理界や日本にとって深刻な問題。資源を守るためにも養殖の美味しさや海のことを伝えていきたいですね。天然の繊細な美味しさには劣りますが、養殖の中でも2年養殖は美味しく、鍋の具材も引き立ててくれます」。
兵庫県の素材の魅力のみならず、サスティナブルな日本料理の姿を神戸から発信している。
＜店舗データ＞
玄斎
兵庫県神戸市中央区中山手通4-16-14
Tel 078-221-8851
